UNA NOTA FRÍA…

Congelar – descongelar – congelar: por qué no debe hacerlo

Todos sabemos que no se puede congelar de nuevo un alimento que ya ha sido descongelado. La industria alimentaria está obligada a indicar en los envases que un producto es descongelado, lo que sirve al consumidor para saber que no debe volver a congelarlo. Pero, ¿por qué es así exactamente?

Cuando pregunto a gente cercana veo que han adquirido este hábito, pero sin comprender su fundamento… casi como una superstición.

Ahora bien, hay ciertos casos en los que entender esta regla le ayudará a tomar las decisiones más apropiadas para su salud, ya que comprenderá a qué se arriesga realmente.

Comprender la relación de las bacterias con el frío

Generalmente el frío frena la multiplicación de las bacterias. Sin embargo, ciertos bacilos resistentes, aquellos del tipo “gram+”, poseen una pared gruesa que les permite sobrevivir a -18° C. Otras bacterias, las del tipo “gram-”, cuentan con una pared más frágil y por ello son diezmadas por efecto del frío.

Así, en el momento del descongelado, las bacterias “gram+” tienen menos colonias competidoras y por ello pueden multiplicarse de una forma mucho más rápida que antes, sobre todo si el alimento ha sido congelado mediante un proceso de congelación lenta (y no mediante una técnica industrial que consiste en enfriar drásticamente el alimento hasta los -35° C mediante un conjunto de procesos, a veces en sólo unos minutos).

Recuerde que el congelado de los alimentos permite que se formen en ellos grandes cristales que perforan las células y desnaturalizan la comida (alteran su sabor y su color). De este modo, en el momento en que se descongelan los alimentos el contenido de las células perforadas forma un líquido muy rico en nutrientes del que se benefician las bacterias “gram+”, que dejan de tener que destruir las paredes de las células para alimentarse. Esta abundancia de nutrientes les permite multiplicarse todavía más rápido, hasta ocuparlo todo.

El descongelado empieza por fuera

El descongelado empieza por el exterior del alimento y va acercándose poco a poco a las capas interiores.

Las bacterias presentes en la superficie de un bistéc se descongelan en apenas 15 minutos. Pero hacen falta al menos tres horas para que el centro de ese trozo de carne alcance los 20° C. En ese tiempo, las bacterias de la parte externa tienen tiempo suficiente como para multiplicarse varias veces; ¡pueden llegar a ser hasta 16 veces más numerosas que antes del descongelado!

Si en ese momento vuelve a congelar el bistéc, el frío no será capaz de matar a ese nuevo “ejército” de bacterias “gram+” ultrarresistentes, que esperarán a volver a ser descongeladas para retomar la colonización a gran velocidad.

Cuanto más numerosas sean las bacterias, más toxinas liberarán y por tanto mayor será el riesgo de indigestión. Además, las bacterias son capaces de pudrir la comida porque ésta está ya desnaturalizada por el proceso de congelación lenta.

Por lo tanto, ya se imagina cómo podría acabar su bistéc después de un segundo congelado: ¡verde e infecto!

¿Congelar las verduras?

Congelar los alimentos es una buena solución para planificar la compra y las comidas pero, como hemos visto más arriba, es un proceso que desnaturaliza los alimentos. En algunos casos, la pérdida de nutrientes es tan notable que nos obliga a preguntarnos si realmente merece la pena conservar esos alimentos en el congelador.

Eso es lo que ocurre con las verduras, que pierden gran parte de su aporte en antioxidantes al ser congeladas. Y, aunque la pérdida es más notable en unas que en otras, es importante tener siempre en cuenta este empobrecimiento nutritivo.

Por ejemplo, en el congelador el brócoli pierde hasta un 15% de sus propiedades antioxidantes, las acelgas un 20%, las judías verdes un 23% y los guisantes un 26%. Y el paso del tiempo es otro factor negativo añadido: cuanto más tiempo se mantienen las verduras en el congelador, más se empobrecen.

Por lo tanto, lo ideal es comer las verduras (orgánicas, a ser posible) maduras y frescas, para tener garantizado su valor nutricional máximo. Si necesita conservarlas durante algunas semanas, puede meterlas en el congelador, pero recuerde que cuánto más tiempo pasen congeladas, más se empobrecerán; ¡no se olvide de ellas y úselas cuanto antes!

EL FACTOR SUERTE DEL CÁNCER

Un estudio cuantifica por primera vez que el 65% del riesgo de cáncer se debe al azar.

 

En uno de sus cuentos, Jorge Luis Borges inventó la lotería de Babilonia, controlada por una organización cada vez más secreta y poderosa que acaba dominando las vidas de todos los habitantes. El premio en algunos casos era la muerte y la lotería, una variante del destino. “Babilonia no es otra cosa que un infinito juego de azares”, escribió el argentino.

En el mundo real, el cáncer es también un infinito juego de azares. Gran parte de los tumores conocidos no se deben a factores externos y evitables, como fumar, ni a razones hereditarias escritas en los genes, sino también al puro azar. Ahora, un estudio ha cuantificado cuánto pesa ese factor suerte en el cáncer. Sus resultados, publicado por a revista SCIENCE, confirman que la “mala suerte” explica dos tercios de todo el riesgo de cáncer en un tejido mientras que las variables genéticas y ambientales explican otro tercio.

La mala suerte se debe a “mutaciones aleatorias que suceden durante la división normal de las células madre cuando estas se producen en genes que intervienen en el desarrollo del cáncer”, explica el estadístico y matemático de la Universidad Johns Hopkins (EE UU) Cristian Tomasetti, coautor del trabajo. “Posiblemente esto no contradice lo que ya se pensaba, pero es la primera vez que se mide la contribución de esa mala suerte, y resulta que juega un papel más importante del que se creía”, argumenta.

En el cuerpo hay tejidos que tienen millones de veces más probabilidades que otros de desarrollar un tumor. Ni los factores externos ni los genéticos podían explicar toda esa diferencia, por ejemplo, por qué los tumores de pulmón son mucho más frecuentes que los de hueso incluso en no fumadores. El trabajo cuantifica ahora el papel de la otra gran pieza del puzzle: las células madre. Cada vez que una célula madre se divide para generar otra, su ADN se copia y en ese proceso suceden erratas que, acumuladas, explican gran parte de los tumores. Junto a su compañero Bert Vogelstein, oncólogo de la Johns Hopkins y Premio Príncipe de Asturias de las ciencias en 2004, Tomasetti ha calculado cuántas divisiones celulares hay en 31 tejidos del cuerpo a lo largo de toda una vida y ha demostrado que ese número está fuertemente correlacionado con el riesgo de sufrir un tumor en esos tejidos. Cuantas más divisiones, más riesgo. En total, en torno al 65% de los tumores se explicarían por este factor suerte, según sus datos.

Un ejemplo: en el colon hay unas 150 veces más divisiones de células madre que en el duodeno, lo que explica por qué en él los tumores son hasta 30 veces más frecuentes aunque los riesgos hereditarios sean los mismos. Algo parecido sucede al comparar las células basales de la piel y los melanocitos. Ambas reciben idéntico riesgo externo en forma de radiación solar, pero las basales se dividen mucho más y por eso el carcinoma de células basales es mucho más frecuente que el melanoma.

Con sus datos estadísticos en la mano, los autores dividen los 31 tumores estudiados en dos grandes tipos. En uno figuran el cáncer de pulmón en fumadores, el cáncer de hígado en pacientes con hepatitis C y otros siete tipos en los que factores externos y los hereditarios se suman al riesgo inherente de que esos órganos desarrollen un tumor. En el otro figuran 22 tumores como el cáncer de pulmón en no fumadores, el glioblastoma, la leucemia linfocítica crónica o el c, cuya causa es primordialmente ese factor suerte basado en la división de las células madre.

El bioestadístico Tomasetti resalta dos conclusiones importantes. La primera es que, aunque hasta ahora el hecho de que una persona no tuviese cáncer a pesar de estar expuesta a compuestos cancerígenos como el humo del tabaco se atribuía a que tiene “buenos genes”, lo cierto es que en la mayoría de casos solo tuvo “buena suerte”. La segunda es que “mientras cambiar los malos hábitos es una ayuda enorme para prevenir algunos tipos de cáncer, esto no es tan efectivo para otros”. “Por eso deberíamos poner más esfuerzo de investigación y recursos en desarrollar formas de detección temprana para detectar esos otros tipos de cáncer en las primeras etapas, cuando aún son curables” concluye.

COMENTARIO DEL Dr. PADILLA

            Hoy estamos con ustedes con un carácter básicamente sanador o terapéutico, porque se trata de la aparición de un artículo francamente sobresaliente.

          La revista Science, acaba de publicar un artículo según el cual el 65% de las tumoraciones, neoformaciones o cánceres, son debidos a la mala suerte, al azar.

          Situación que nos deja un poco perplejos, aunque parece ser que esto, en alguna medida se iba barajeando o sospechando; lo cierto es que ahora se ha tabulado matemáticamente, y quedaría al menos un 35%, lo cual no es poco, -por supuesto- de neoformaciones producidas por incidencias medio ambientales y por factores genéticos.

          Parece ser que todo indica que la duplicación de las células madre, son las responsables de que aumenten las posibilidades y las probabilidades de que haya alteraciones en esa duplicación; y en consecuencia, que aparezcan variables no deseables, en este caso, tumores o neoformaciones.

          El % es tan significativamente alto que podríamos decir que las células son las responsables de una de las patologías más significativas que causan perturbaciones severas en la salud humana.

          Razón por la cual creemos que tenemos que buscar alguna explicación o sugerencias, para que esas nuevas formaciones que aparecen en la división de las células madre, se produzcan con independencia del medio y de los factores genéticos.

          Se nos ocurre -como sugerencia nada más-, que se ha hablado mucho, -aunque todavía científicamente no está demostrado-, que los factores psicológicos, los factores de personalidad, las concepciones personales, amén del estilo de vida, pueden ser los que induzcan a que hayan factores de mutación más frecuentes y más activos de los que debería de haber.

          En principio, la célula madre, célula inmortal, no debería producir tal cantidad de mutaciones como para ser responsable del 65% de los tumores.

          Nos atrevemos a pensar que cada ser humano tiene un proyecto de vida, un proyecto de ideales, de sugerencias;  de cómo afrontar sus relaciones, su emotividad, su afectividad, su sexualidad; en definitiva, cada ser tiene un modelo que trata de realizar, y trata de realizar, -sin duda- a través de toda su organogénesis, básicamente a partir de las células madre.

          Si ese proyecto ideado por cultura, trasmisiones de cualidades, medio ambiente, alimentación, etc.; si ese proyecto, ese molde, no se pone en práctica, es decir, si ese molde no alcanza a realizarse… ¿sería posible que esa no realización del proyecto vital que cada uno va construyendo diariamente, al no realizarse, el organismo diera una respuesta neo formativa, una nueva formación. El organismo reaccionara, -a través de las células madre-, dando mutaciones, que serían como avisos de referencia al sujeto para que retomara sus fantasías, sus ilusiones, sus ideales…? Y en esa medida, las mutaciones que aleatoriamente se producen en las células madre, serian muchísimo menores.

          La consecuencia de todo este criterio, que solo pretende ser una sugerencia, es que, probablemente estemos en los comienzos de poder analizar en qué medida, los sujetos que dan cauce a sus ideales y los van cumpliendo, se ven más libres de padecer tumoraciones, neoformaciones… ¿y en qué medida los seres que no dan cumplimiento a esas fantasías, a esos ideales, a esos proyectos, a esos moldes, padecen más afecciones neoformativas…?

          Por supuesto, estamos todavía muy lejos de comprobar esta situación, pero decir -como dicen los autores de este trabajo- que: “La mala suerte que puede tener cada cual, es por supuesto un asunto de azar”, nos parece todavía demasiado burdo. Perdón, no es ninguna crítica, no; pero científicamente, al no tener ninguna explicación, hay que recurrir a eso, a la mala suerte. Y a esa mala suerte, tenemos que buscarle alguna sugerencia de… ¿cómo gestar la buena suerte?

          Napoleón Bonaparte decía que… “la suerte hay que buscarla”, en alguna medida tenia razón. Y quizás, si parte de nuestra patología se  debe a la mala suerte,  busquemos el cauce adecuado para gestar nuestras idealizaciones, nuestros puntos de vista; y en esa medida, probablemente, nuestras células madre serán correligionarias de nuestro proyecto vital, y nuestro cuerpo responderá adecuadamente a ese proyecto y obviamente, no tendrá necesidad de crear mutaciones. Que en definitiva al ser mutaciones neoformativas, nos avisan de las nuevas formaciones que teníamos y que no hemos realizado.

            Puede ser tan solo una sugerencia, sin duda, y como tal la decimos para tenerla en cuenta; y seguramente puede ser de utilidad en cualquier caso, sin que esto signifique suplir, quitar, cuestionar todo lo que se sabe de la epigenética a propósito del tumor o el cáncer, de lo que se sabe de genética; no, eso está ahí, y ocupa el 35%, pero nos preocupa el 65% restante, que seguramente está también imbricado con  ese 35%.

             Pero por lo sorprendente de la noticia y por aparecer en esas publicación tan prestigiosa, es que queríamos añadir una opinión muy personal, sin duda, y que espero que sea de utilidad, para que entre todos busquemos esa buena suerte.